Clément. C’est le nouveau restaurant qui entend remettre Pujols et le Grand Villeneuvois sur la carte de la gastronomie. Un prénom qui n’est autre que celui du chef, Clément Papillaud. « Il n’y a pas de prétention ou de narcissisme là-dedans. Je suis simplement là pour délivrer ce que je fais, de manière très personnelle. En un sens, les gens viennent manger chez moi », explique le jeune homme de bientôt 32 ans. Cette maison du vieux bourg pujolais où il a pris ses quartiers fut longtemps imprégnée de saveurs sardes et corses. L’emblématique Villa Smeralda laisse maintenant sa place à une toute autre ambiance, teintée de prestige. Clément Papillaud ne s’en cache pas : son restaurant sera « gastronomique ». « J’ai envie que cela reste accessible le midi, avec un menu à 33€ entrée-plat-dessert », prévient-il. En soirée, la prestation avoisine plutôt les 65-70€.
Inspirations libres
Définir la cuisine de Clément n’est pas chose aisée. « Je n’obéis pas à des codes en particulier. Je suis ma ligne de conduite et mes inspirations librement. Par exemple, je ne crois pas trop à la notion de plat signature. Une carte figée dans le temps, c’est assez mortifère. Pour moi, il est essentiel de rester créatif, c’est ce qui me donne envie de pousser la porte le matin. Le plus exaltant dans notre métier, c’est le changement de saison », décrit le chef.
Benjamin Toursel et Alain Ducasse en mentors
Né en Charente, il suit ses parents en Lot-et-Garonne à l’âge de cinq ans. Bercé par les bons produits, il se passionne rapidement pour la cuisine. « Dès la classe de 5ème, j’ai su que j’en ferais ma profession. » La vocation a commencé à se concrétiser avec un internat de quatre ans à la Maison familiale rurale de… Pujols. L’établissement situé à quelques centaines de mètres à peine en contrebas du restaurant lui permet de fourbir ses armes dès l’adolescence. Stages, puis CAP, puis BP… Ensuite surviennent les premières rencontres décisives pour la suite de sa carrière. Son premier passage chez un étoilé se passe du côté de Montauban, à l’Abbaye des Capucins sous la houlette d’Hervé Daumy. Le retour en Lot-et-Garonne chez Agathe et Benjamin Toursel (Moirax) a encore plus de répercussions. « C’est mon port d’attache. Benjamin restera comme la personne qui a le plus marqué ma vie de cuisinier », assure Clément. Un certain Michel Dussau lui ouvre par ailleurs les portes de l’immense Alain Ducasse au Plaza Athénée.
La résilience comme atout
Entouré d’aussi grands mentors et animé par une passion qui l’amène à repousser ses limites, le jeune homme s’installe en Bretagne pour ouvrir un restaurant avec son oncle. On est en 2019. Le Covid tue dans l’œuf les espoirs de réussite. Retour donc dans le Sud-Ouest pour une nouvelle aventure. Un temps chef à Uza, dans les Landes, il relance le projet entrepreneurial à Lauzun. « Lauzun, c’est une erreur de casting et une grosse douleur à l’arrivée. Je me suis mal associé au début et l’établissement ne s’est jamais remis de ça, financièrement ou en termes de réputation », raconte-t-il, encore contrarié. Mais c’était sans compter sur l’une des plus grosses qualités du jeune homme, en plus de son talent : la résilience. « Déjà, je ne suis pas du genre à jeter l’éponge facilement. Ensuite, je ne me vois pas retourner travailler pour quelqu’un. Donc je n’ai pas d’autres choix que de me secouer. Quand on croit en ce qu’on met en œuvre, c’est plus facile. »
L’artisanat au sens noble
Le nouveau chapitre s’écrit ainsi dans le village perché, aux atouts touristiques et patrimoniaux certains. Au prix de plusieurs mois de travaux, l’établissement s’est métamorphosé pour devenir encore plus chic. La vieille pierre et le travertin confèrent à la salle une atmosphère authentique, sublimée par une mise en scène à la fois moderne et traditionnelle. « J’avais envie de remettre un peu à l’honneur l’art de la table », dit-il. Le respect du travail artisanal transpire à tous les niveaux. En cuisine bien sûr mais aussi dans les détails, comme les couteaux fabriqués sur mesure à Thiers ou les centres de table. « Je suis rentré dans le métier par le compagnonnage, ce qui explique un peu mon côté militant. On a un vrai rôle social : on perpétue des savoir-faire, des gestes et des connaissances, on valorise des produits sans les dénaturer… Ce n’est pas juste s’alimenter. C’est porteur de sens », affirme Clément.
En route vers les sommets ?
Très attaché à la carte des vins, l’œnologie étant sa deuxième passion, le chef veut partager une expérience riche sous tous les aspects. Son équipe, composée de quatre personnes à ses côtés dont un apprenti, est au diapason. L’ambition maintenant est de séduire le public le plus large possible, et peut-être aussi le célèbre guide rouge. « Si distinction il doit y avoir un jour, elle arrivera en temps voulu. Tous les jeunes cuisiniers rêvent de ça. On s’en approche petit à petit mais cela ne doit pas devenir une obsession. La priorité, c’est faire quelque chose dont on est fier et qui plaît aux clients. » Tous les ingrédients semblent aujourd’hui réunis pour faire de cette adresse l’une des plus prisées du département.
Infos //
Restaurant Clément
3 Passage des Ponts du Castel, 47300 Pujols
06 20 81 57 78
Ouvert midi et soir du mercredi au samedi (+ dimanche midi)
Laisser un commentaire