À première vue, le buffet dressé à l’hôtel Serra d’Agen le 7 juillet avait tout d’un événement gastronomique classique. Pourtant, derrière chaque cannelé doré, chaque sorbet acidulé ou chaque gaufre croustillante se cachait une petite révolution culinaire : Süvy. Présenté par les laboratoires Innovi (voir notre édition du 11/03 2025), ce substitut naturel au sucre ambitionne de changer en profondeur les habitudes des professionnels comme des particuliers. Composé de fibres et de sucres de fruits fermentés, Süvy veut conjuguer goût, santé et praticité. Pour Alexandra Frégonèse, fondatrice et présidente d’Innovi, l’ambition ne se limite pas à l’innovation technique : « Süvy est né ici, dans le Lot-et-Garonne, et c’est ici qu’il doit grandir. » Une vision résolument ancrée dans le territoire, soutenue par les élus locaux qui entrevoient des retombées économiques importantes, à commencer par la valorisation des productions fruitières régionales.
En route pour la TAG
Süvy n’est pas seulement un substitut. Pour ses créateurs, c’est une réponse aux enjeux de santé publique, notamment à la surconsommation de sucre et aux maladies qui en découlent. Diabète, obésité, caries : autant de fléaux contre lesquels Innovi entend lutter, tout en respectant l’identité culinaire française. Avec un potentiel industriel important, l’entreprise prévoit de s’étendre au sein de la Technopole Agen-Garonne (TAG). Henri Tandonnet, vice-président de l’agglomération, salue évidemment l’opportunité : « Ce produit pourrait être un débouché majeur pour notre agriculture locale. Nous sommes prêts à accueillir cette filière sur la Techonopole et nous avons déjà entamé les démarches. » Rien de surprenant ici, Süvy et les ambitions internationales d’Alexandra Frégonèse pour ce dernier ont tout pour plaire à la collectivité…
Au-delà des promesses nutritionnelles (moins calorique, sans impact sur la glycémie, bénéfique pour la dentition), ce sont surtout les résultats en cuisine qui retiennent l’attention. Freddy Monier, chef pâtissier sur la Côte d’Azur, ne tarissait pas d’éloges : « Les textures sont plus agréables, le produit est fin, facile à intégrer dans mes recettes. » Même enthousiasme du côté du local de l’étape, le chef Michel Dussau, qui saluait un « exhausteur de goût » naturel, qui devient pièce maîtresse de ses desserts depuis le début du mois. La pâtissière Aurélie Doumenc confiait même avoir réduit la quantité de sucre de ses recettes de 10 %, sans que ses clients ne perçoivent de différence.
Des tests, des doutes, et une adoption progressive
Et pour passer l’épreuve de ce test grandeur nature, une dizaine de professionnels reconnus et locaux se sont prêtés au jeu de composer des mets sucrés en tout genre pour l’occasion. Bien sûr, l’adoption n’a pas été immédiate. La création d’un caramel, par exemple, a nécessité plusieurs ajustements. « Il a fallu trouver la bonne température, le bon temps de préparation. Mais le résultat en vaut la peine : plus croustillant, plus stable », explique les membres de l’entreprise « Oh my pop ! ».
D’autres professionnels, plus prudents, posent encore des questions. Qu’en est-il de la tenue en cuisson ? De la conservation ? De la couleur ? Le prix aussi reste un point d’interrogation : environ 20 euros le kilo, contre 1 à 2€ pour le sucre traditionnel. Un coût que les créateurs de Süvy justifient par « les bénéfices pour la santé et la satisfaction client. » « Si la commercialisation se passe comme prévu, le prix baissera », ajoutent-ils. Pour que ce produit gagne le Lot-et-Garonne, la transition se fera en douceur, portée par des artisans, des chefs, des agriculteurs. Et peut-être, demain, par des consommateurs au-delà des frontières du 47 et de l’Hexagone.
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