C’est une belle histoire de talent, de passion et de hasard fortuit. Le restaurant l’Affranchi, connu pour son style « gastropop », situé sous les cornières et son chef Manuel Nunez, bien connu dans le domaine, entament un nouveau chapitre de leur histoire. C’est l’heure d’un passage de relais culinaire pour l’établissement avec son nouveau chef, Eneko Krebs. « Ce passage de relais, c’était l’idée de départ de l’Affranchi », raconte Manuel Nunez. « Je voulais que ce soit un tremplin pour un jeune chef, cela avait failli être le cas il y a deux ans et là, Eneko est arrivé complètement par hasard et ça a fonctionné ». Une rencontre opportune pour le chef Nunez qui sortait d’une fin d’année difficile. « J’avais moins d’envie, on avait un peu perdu l’esprit gastropop du restaurant avec l’inflation, tandis qu’Eneko a plein d’envie, il est talentueux et motivé », poursuit le gérant du restaurant. Alors, Manuel Nunez passe le flambeau à la plus jeune génération, sans pour autant quitter son restaurant mais en laissant la main sur la cuisine, une opportunité en or pour le jeune homme de 20 ans qui a peine diplômé au mois de juin était déjà sur le service du soir le jour même. « Quand on veut se lancer, on nous dit pas que chef et restaurateur ce sont deux choses différentes », explique Manuel. « On doit faire la cuisine mais aussi le recrutement, l’approvisionnement, la gestion, l’administratif et après, on n’a plus le temps de faire les choses bien. Alors je garde la partie administrative et Eneko pourra vraiment être chef ».
Un retour aux sources
« Ici, c’est une cuisine qui me plaît. C’est extravagant et farfelu, comme peut l’être l’esprit de Manuel », décrit le jeune chef Eneko. « J’ai mis du temps à arriver à rentrer dans sa tête mais je pense que ça commence à venir, ça fonctionne bien entre nous, le mélange marche bien ». Pour le jeune homme, cette belle opportunité va lui permettre d’être réellement chef cuisinier. « Quand on rentre dans des étoilés, on ne devient pas chef, on devient commis. Là, j’ai vraiment l’opportunité de l’être, c’est un vrai cadeau… Même s’il est hors de question qu’on m’appelle chef », précise le jeune homme. Une occasion de revenir aux sources pour le restaurant, en réadaptant ses tarifs et en retrouvant son public. « On reste sur le même principe d’un menu surprise mais en retournant à nos formules populaires. On passe de 55 à 40 € en jouant avec l’inflation. Le fait de laisser les fourneaux à Eneko va me permettre de gérer les produits pour rester dans les prix tout en continuant à proposer des choses différentes et surprenantes. Notre objectif est de réaffirmer l’identité originale de L’Affranchi en mettant l’accent sur une expérience culinaire conviviale et accessible à tous ». De véritables retrouvailles surprenantes avec cette adresse incontournable de la restauration locale.
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