40 ans de métier, dont près d’une trentaine à son compte, « Maître restaurateur » et « disciple d’Escoffier », formateur d’apprentis, longtemps élu à l’Umih 47… Le curriculum vitae de Lionel Ozanne est long comme le bras. Et l’impressionnante longévité de son établissement L’Oustal lui confère une certaine connaissance de ce business si particulier qu’est la restauration. Au fil des ans, depuis ses débuts dans les plus prestigieuses tables parisiennes (le Crillon, la Tour d’Argent) jusqu’à aujourd’hui, ce Landais d’origine a pu observer de l’intérieur les évolutions de la profession.
Une saisonnalité de plus en plus prépondérante
« Dans le Sud de manière générale, notre activité tend à devenir de plus en plus saisonnière. Les cinq plus beaux mois de l’année déterminent pour beaucoup une bonne ou une mauvaise année, avec un coup de bourre encore plus marqué du 21 juin au 10 septembre. Tout le monde a la tête dans le guidon avec la pression de ne pas savoir si les conditions seront favorables », explique Lionel Ozanne.
L’évolution du modèle économique
Cette prépondérance saisonnière a une influence sur le modèle économique. « De plus en plus de restaurateurs fonctionnent en effectifs réduits », confirme le patron de L’Oustal. Mais ce n’est pas la seule raison de ce retour aux petites structures. « Le coût du travail ne baisse pas, idem pour le coût des matières premières. Plus les équipes sont grandes, moins les ratios sont bons. Les problématiques de personnel sont nombreuses, on devient un peu plus tributaire de ses collaborateurs. » Beaucoup partent désormais du principe qu’il faut « faire moins mais mieux ».
La perte d’attractivité
Depuis le Covid, bon nombre de salariés de la restauration qui ont goûté à un rythme de vie plus « normal » ont choisi de changer de métier. Les vocations tendent à se raréfier et le recrutement de- vient un casse-tête pour les chefs d’entreprise. Les candidats ont des exigences plus élevées que leurs prédécesseurs. En cause : des horaires de travail décalés, par- fois assortis de volumes et d’amplitudes importants, ainsi qu’une pénibilité réelle. « La pénibilité est une vérité qu’il sera difficile de contourner. Ce sont des métiers où on bosse debout avec des gros rushs, le soir, le week-end. Il faut en avoir conscience », admet Lionel Ozanne. Les modèles d’organisation pêchent aussi dans de nombreux établissements. « Pendant longtemps, il y avait les équipes du matin et les équipes du soir. Cela fonctionnait globalement bien. Puis à partir des années 2000, c’est de- venu du grand n’importe quoi. Un salarié pouvait arriver tôt le matin et repartir tard le soir », déplore-t-il.
Leviers d’amélioration malgré tout
Le constat dressé n’est cependant pas une fatalité. « Les efforts doivent aller dans les deux sens. Les candidats d’un côté avec une prise de conscience de nos réalités, et les patrons de l’autre pour séduire à nouveau », estime Lionel Ozanne. Ce dernier préconise le retour un peu plus systématique aux journées continues, c’est-à-dire des équipes différenciées entre les deux principaux services dans la mesure du possible et dans le respect des 35h du contrat de travail. Le gérant de L’Oustal rappelle aussi les avancées notables dans le milieu : « On est la première profession à avoir augmenté le salaire brut de 30%. Le « smic » hôtelier est le plus élevé de France, et supé- rieur à ce qui se fait ailleurs en Europe. Bien rémunérer les salariés, y compris les apprentis s’ils sont efficaces et impliqués, les respecter et les considérer, c’est déjà un premier pas. À mon échelle, je sais qu’avec ce comportement d’employeur, dès que j’appelle d’anciens extras, ils viennent sans hésiter. »
Un premier job-dating spécialisé CHR le 12 mai à Villeneuve //
l’on fait exception de l’année 2024, le mois de mai signifie l’arrivée des beaux jours et donc le lancement de la saison. Le grand moment pour les entreprises du secteur CHR (café – hôtellerie – restauration) de recruter. La Communauté d’agglomération du Grand Villeneuvois (CAGV) et son office de tourisme ont ainsi décidé d’organiser le tout premier job-dating du département spécialisé dans ces métiers. L’évènement se tiendra le lundi 12 mai en fin de journée (17h – 20h) sur le site du Campus. « C’est une forme de soutien à ces professionnels et un moyen de les accompagner. On est dans un rôle de facilitateur pour que les recruteurs et les candidats puissent se rencontrer physiquement », détaille Béatrice Vaquier, déléguée au commerce, et appuyée dans cette démarche par Lionel Ozanne de L’Oustal. Les entreprises présentes (voir liste ci-après) y présenteront des offres d’emploi allant du job saisonnier au CDI en passant par les contrats étudiants, les CDD, les extras ou les contrats en apprentissage… De quoi toucher des profils très différents, des jeunes soucieux de gagner un peu de sous aux plus âgés qui peuvent explorer un nouveau métier. « Le fait d’avoir accès directement aux recruteurs et à des offres d’emploi fermes est une chance pour tous les candidats. Ces mêmes recruteurs pourront quant à eux apprécier plus facilement les différents profils présents pour choisir la ou les bonnes personnes en vue de la saison à venir », soulignent les organisateurs. Si le lycée Jacques-de-Romas à Nérac, le CFA La Palme à Agen et la MFR de Pujols sont des sites historiques pour se former aux métiers de l’hôtellerie-restauration, Villeneuve entre dans la danse avec un BTS en alternance accessible sur le Campus.
Les entreprises présentes au job-dating du 12 mai : Walygator, le Stelsia, le Tortoni, le Glacier, la Bastide des Oliviers, le Domaine de Bugatel, McDonald’s… (liste non exhaustive). D’autres parte- naires emploi seront là : Mission locale, CFA La Palme, France Travail, l’Erip.
Laisser un commentaire