Quidam Hebdo : Michel Pilot-Cousin, vous êtes l’un des fondateurs des Tontons Papas, le plus connus désormais des glaciers lot-et-garonnais. Comment a commencé l’aventure ?
Michel Pilot-Cousin : Le 2 décembre 2017 que nous avons ouvert sur Casteljaloux avec Pierre Della Valle, mon associé. L’idée de lancer l’aventure s’est faite quand je suis arrivé il y a 10 ans en Lot-et-Garonne et je me suis baladé du côté de Penne-d’Agenais où se trouvait un magnifique local sur lequel j’avais flashé en me disant que la vue était super sympa et que cela aurait pu faire un endroit très convivial. J’ai alors contacté mon beau-frère Pierre en lui présentant le projet. Mon idée c’était de faire quelque chose de simple, sans « perte » et à l’époque, lui travaillait en recherche et développement pour les pâtisseries chez La Durée. Nous étions tous les deux passionnés par la glace, nous avons toujours aimé ça, sauf que nous nous sommes rendus compte que ça n’existait plus, les « vraies glaces artisanales ». Aujourd’hui, il s’agit beaucoup de « seau » à base de poudre dans lesquels on un peu d’eau et de lait éventuellement et ça fait de la glace. Finalement, le projet de Penne ne s’est pas fait et nous avons trouvé un local du côté de Casteljaloux. Il s’agissait déjà d’un glacier, chez Ferrero, que nous avons entièrement rénové, qu’il s’agisse du glacier ou des recettes.
Q.H : Et d’où est venu ce nom des Tontons Papas ?
M. P-C : Le nom vient de quelque chose de très familial. La famille pour nous est quelque chose de très important. Comme nous sommes beaux-frères, que nous avons tous deux des enfants, nous sommes à la fois des tontons et des papas, d’où le choix de nom pour rappeler cet attachement à l’esprit de famille. C’est le cœur de notre fonctionnement, aussi bien avec nos clients que nos employés.
Q.H : Pop-corn, miel, vanille mais aussi litchi rose du Lot-et-Garonne, sésame noir, concombre-menthe-pomme ou ananas camomille. Vous comptez une quarantaine de parfum, où trouvez-vous votre inspiration ?
M.P-C : Pour nous inspirer, la première chose que nous faisons, c’est regarder autour de chez nous. Ce qui est primordial pour nous, c’est de valoriser les producteurs que nous avons tout autour de nous et avec qui nous travaillons. Nous choisissons au maximum nos produits localement mais il faut être réaliste, on a beaucoup de mal à avoir de la vanille de Lot-et-Garonne. (Rires). C’est l’exemple que je donne à chaque fois mais c’est le plus parlant. Pour nos produits, on commence d’abord par se fournir dans le département, puis dans la région, puis en France et pour certains produits donc, comme la vanille, nous nous le procurons en provenance de l’étranger. Nous ne sommes pas fermés à faire découvrir des goûts d’ailleurs à nos clients. Par exemple, pour le sésame noir qui vient du Japon. Nous connaissons le producteur et c’était l’occasion de faire découvrir le sésame à nos clients. Dès que nous avons envie d’essayer quelque chose, nous le faisons.
Q.H : Et si vous deviez choisir votre parfum préféré ?
M. P-C : C’est hyper dur de choisir sur toutes les glaces que nous avons faites ! (Rires) Mais je pense que celle que j’adore, c’est la glace au basilic du Gers. C’est délicieux, une recette qui va arriver pour l’été. Le caramel aussi ! Même si c’est un parfum simple, c’est un caramel tellement bon, c’est gourmand avec le caramel qui coule dedans. La fraise de Lot-et-Garonne de la maison Carletti est sublime aussi, c’est vraiment très très dur de ne choisir qu’un parfum.
Q.H : Vos glaces sont fabriquées directement dans votre boutique ?
M. P-C : Il y a deux ans, nous avons fait construire notre propre atelier sur Casteljaloux. Auparavant, nous fabriquions dans notre boutique située dans la Grand-Rue. Nous avons été obligés d’arrêter de le fabriquer là-bas d’abord par manque de place, puisque qu’avec la demande qui augmentait, le local était déjà un peu petit mais surtout, nous ne sommes que locataires. Hors nous n’étions plus aux normes et l’hygiène étant primordiale, nous avons fait le choix de construire un local qui correspond à l’ensemble des attentes. Et depuis un an, nous avons décroché la norme CE.
Q.H : D’abord dans la Grand-Rue, puis au lac Clarens à Casteljaloux et bientôt une ouverture agenaise, comment s’est fait se développement ?
M. P-C : Au départ, nous sommes donc partis d’une première ouverture dans le centre-ville de Casteljaloux puis nous nous sommes installés au lac de Clarens, où nous sommes ouverts à partir du printemps. Par la suite, nous avons eu de la demande de la part d’autres restaurateurs qui trouvaient ce que nous faisions très bon donc nous avons commencé à en servir un, puis deux, puis trois. Ensuite, ce sont les épiceries fines qui sont venues vers nous. Pareil, deux, trois, quatre puis cela s’est développé. Après, ce sont certaines coopératives agricoles comme Copains des champs à Eysine qui sont venues vers nous et pareil, au fur et à mesure nous avons développé notre clientèle professionnelle autour de nous. Le projet agenais, c’est simple. C’est venu de beaucoup de demandes de nos clients agenais qui viennent passer beaucoup de week-ends à Casteljaloux et qui regrettaient que nous ne soyons pas sur le territoire. Et nous avions aussi très envie d’y être. À la fermeture de l’atelier de Coco, glacier situé entre les cornières et la place des Laitiers, nous trouvions ça terrible qu’Agen n’ait plus de vrai glacier. C’est pour ça que nous nous sommes dit que c’était l’occasion de venir s’installer aussi. Donc là actuellement, nous sommes en pleins travaux et nous espérons pouvoir ouvrir dès le mois de juin et recevoir nos premiers clients. (NDLR, les plus impatients pourront retrouver les Tontons Papas à la Foire d’Agen, du 30 mai au 2 juin.) Aujourd’hui, nous sommes huit et nous avons par la suite des saisonniers qui arrivent pour les saisons. Au début, nous n’étions que tous les deux, Pierre en production et moi à la vente mais nous ne pouvions plus tenir qu’à deux à moment donné.
Q.H : Aujourd’hui, quelles sont les choses qui vous plaisent le plus dans votre profession ?
M.P-C : Dans ce métier, il y a deux choses : le plaisir de faire découvrir de nouveaux parfums que nous sommes allés chercher, que nous avons créés. Et la deuxième chose, c’est la relation avec nos clients. Je parlais de famille tout à l’heure et c’est vraiment ça. C’est de partager, de recevoir, de connaître nos clients, de recevoir leurs compliments, d’avoir un service comme à la maison. Je pense que c’est nos produits qui sont de très bonnes qualités, sans vouloir nous jeter des fleurs ou quoi que ce soit. Je pense que quand on a goûté une vraie glace à la fraise, c’est difficile de retrouver une autre glace à la fraise derrière. Je pense aussi qu’il y a le fait que nous travaillions avec des producteurs locaux, où eux-mêmes nous ramènent du monde puisque d’une part, nous participons à la valorisation de leur produit et d’autre part, c’est valorisant pour eux de mettre en avant leur savoir-faire. La troisième chose, je pense que c’est notre équipe à taille humaine, nous connaissons nos clients. Quand on vient chez nous, on repart avec le sourire et une bonne glace.
Q.H : Qu’est-ce que vous espérez dans le futur pour les Tontons Papas ?
M. P-C : Pour l’avenir des Tontons Papas ? Garder la fidélité de nos clients, qui nous connaissent, qui nous apprécient et qu’on apprécie énormément. Et puis que nous puissions nous stabiliser, quelque chose de classe partout et qui sait, peut-être une autre boutique ailleurs mais toujours en restant à taille humaine.
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