La promesse d’un beau (et bon) mensonge. Des petits pots en verre, visuellement bluffants si on ne regarde pas la petite mention « vegan » sur l’étiquette. Un « grand bluff », accompli par l’ancien chef étoilé lot-et-garonnais Fabrice Biasiolo en compagnie de sa fille Ninon. Celui qui, auparavant, était à la tête de l’Auberge en Gascogne et de Canard, cochon et compagnie, a décidé de ne pas casser trois pattes au palmipède et de rester copain avec le mammifère.
Rassembler et faire plaisir
Le grand bluff, c’est offrir la possibilité aux consommateurs vegans et végétariens de renouer avec les apéros gascons, plein de goûts et de saveur. C’est aussi offrir la possibilité de surprendre les viandards en faisant valser les idées préconçues d’une nourriture végane, souvent fade.
Le grand bluff, c’était avant tout un véritable challenge de conception pour le chef. « J’ai beaucoup travaillé le vrai foie gras dans ma carrière, sous toutes ses coutures », raconte Fabrice Biasiolo. Et un jour, dans l’esprit du passionné, germe l’idée de créer le « Fou gras », ce foie qui n’en serait pas un et qui aurait un objectif : rassembler. « Ce n’est pas un produit qui est fait pour séparer les gens, au contraire. On voulait que dans les moments conviviaux, familiaux, chacun puisse avoir son produit », développe Fabrice Biasiolo. « On ne veut pas remplacer, mais compléter. »
Une création qui ne s’est pas faite en un jour. Depuis les premiers tests en 2017, les expérimentations sont allées bon train pour trouver la recette alliant goût et capacité de conservation. En 2022, c’est chose faite. « J’ai passé un peu plus d’un an à créer la première version, une version en frais puis, petit à petit, j’ai voulu aller plus loin ». Cette marche à franchir, c’est celle de créer un produit de type conserve, qui serait conservable de la même façon que les pâtés classiques et autres produits de l’apéritif. « En conservant la même recette, cela ne fonctionnait pas du tout alors je me suis mis de nouveau à chercher et à expérimenter ».
Et du fruit de ces expérimentations, né un produit bluffant autant gustativement parlant que visuellement. Un petit pot en verre qui, une fois ouvert, surprend par la qualité visuelle. À s’y méprendre, il ressemble presque à un véritable petit foie gras. Une véritable imitation des terrines carnées, une première en France.
L’épreuve des salons
Terrine forestière, fou gras classique ou à la truffe… La gamme se décline en plusieurs produits qui affichent à chaque fois la couleur avec humour : « Ceci n’est pas une terrine forestière », le Fou gras…
L’écueil qui pouvait attendre les produits du grand bluff, c’était celui du consommateur. La gamme s’étoffe petit à petit et s’exporte dans de multiples salons en France. Même jusqu’en Suisse ou en Allemagne au mois de mars, là aussi à l’occasion de salon dédiés au véganisme. « Le gros enjeu, c’était, est-ce que cela va être bien reçu par les habitués ? On avait très peur de l’accueil, car on savait qu’il avait des éléments de comparaison par rapport à notre produit », poursuit Karine Fruit, membre de l’aventure et responsable des commandes pour Le grand bluff. « En octobre dernier, nous avons été sur un premier salon vegan à Lyon pour confronter le produit à la clientèle ». Et ce fut le coup de foudre pour les visiteurs lyonnais. « Le produit a été très très bien reçu », se réjouissent Fabrice Biasiolo et Karine Fruit. « Les visiteurs nous disaient souvent que c’était la première fois qu’ils avaient quelque chose avec autant de goût et de saveur. On a vendu tout ce que nous avions emmené sur le salon. » Une belle récompense pour le chef qui « s’applique toujours à ce que cela soit gourmand ».
Et de gourmandise, le produit n’en manque pas. Le Fou gras, star de la gamme, est en effet une agréable surprise aussi bien visuelle que gustative.
Quand on y goûte, cela serait (presque) trompeur. Et en le dégustant, on se surprend à en reprendre et le pot finit bien vite, vide. Commercialisé pour l’instant auprès du restaurant Green Chef, au boulevard Carnot d’Agen, au restaurant « Le boeuf au Galop » sur l’hippodrome du Passage d’Agen, il est possible de découvrir le Fou gras et toute la gamme du grand bluff sur le site internet legrandbluff.com ou sur la market place internet official vegan shop.
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