L’enfant des Landes, le fils de paysans, se voit encore faire ses classes à Saint-Sever, un saumon de l’Adour tout frais pêché entre les mains pour réaliser une grande assiette. « J’ai été élevé dans cet environnement-là, où les vieux plats traditionnels, centrés sur la simplicité du produit, faisaient les beaux jours des tables étoilées. » À travers ce doux souvenir, Michel Dussau s’apprête à écrire ce qu’il pense être l’un des derniers chapitres de la grande histoire culinaire qui le lie à Agen depuis vingt ans maintenant. Dans un contexte difficile pour la restauration sur tout le territoire national, le chef d’entreprise n’entend pas abdiquer face à « l’invasion » des enseignes, de la restauration rapide et des buffets à volonté. L’artisan, lui, souhaite rester créatif et se faire plaisir à soixante ans passés, avant que la retraite ne sonne. Un cocktail qui promet de belles évolutions, à défaut de révolution, à la carte de la Table de Michel Dussau. Les chantres de l’inédit risquent d’être déçus puisque le virage s’articule ici autour des « standards classiques de la cuisine de terroir ». « La quête permanente pour séduire les guides gastronomiques peut parfois nous faire perdre nos repères, voire nos bases. J’ai obtenu une étoile Michelin, je sais ce que c’est. En ce qui concerne mon restaurant, je ne veux pas tomber dans une fuite en avant au point de dématérialiser les produits. Je veux revenir à l’essentiel. On a des recettes magnifiques qui font partie du patrimoine et qui paradoxalement tendent à disparaître des menus au point de nous rendre nostalgiques. J’ai envie de les remettre à l’honneur. On peut parfaitement les moderniser, les alléger et les interpréter sans pour autant toucher à leur essence », explique Michel Dussau.
Simplicité, vitesse, prix
Aux côtés de quelques-uns de ses plats signatures qui ne quitteront pas la carte, comme le lièvre à la royale ou la brouillade aux truffes, des noms familiers et « rassurants » vont venir s’inviter. Des vols-au-vent, du coq au vin, de la blanquette de veau… Michel Dussau ne s’interdit rien, en sucré comme en salé, et se laissera guider au fil des envies et du marché. « Ce sont mes producteurs qui feront la carte, sourit-il. Et elle pourra changer plusieurs fois par semaine ! » Au-delà des saveurs travaillées avec le talent qu’on lui connaît, le chef souhaite surprendre aussi par les prix. « On le voit dans toutes les études, ce qui détourne les clients des tables intermédiaires comme les nôtres, ce sont les tarifs, la perception trop guindée, et le manque de temps pour déjeuner. J’ai envie de répondre à ces trois problématiques en allant vers une proposition efficace et authentique : avoir le choix de bien manger pour 25€ le midi en moins d’une heure. » Une belle promesse qui relève aussi du défi humain. « Je pense que l’on peut donner du plaisir aux gens sans mettre le personnel sous pression. La profession s’est aussi usée à ce niveau. Mon équipe (ndlr, six collaborateurs ainsi que son épouse) est à 100% derrière moi », annonce un Michel Dussau qui a visiblement trouvé les bons ingrédients pour faire de ce millésime 2026 une grande année.
Infos //
La Table de Michel Dussau
1350 avenue du Midi 47000 Agen
05 53 96 15 15
Ouvert du mardi midi au samedi soir
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