À Puymirol, l’Aubergade n’était pas seulement une table. C’était un lieu habité, une maison d’âme et de pierre, un cloître magnifié par le décorateur Jacques Garcia, un hôtel-restaurant Relais & Châteaux cinq étoiles, une étoile Michelin, et un bistrot aimé, l’Auberge de la Poule d’Or. Quarante-sept années d’une aventure rare, bâtie à deux. « Avec mon épouse, nous avons dirigé l’Aubergade pendant quarante-sept ans. Un beau parcours. Nous avons obtenu toutes les récompenses qu’un cuisinier peut rêver. Et tout cela, je le dois à mon épouse, le ciment de cette maison, à nos collaborateurs, à nos fournisseurs, à la nature qui a été l’élément essentiel de ma cuisine, aux guides, à la presse… et surtout aux clients, que j’ai toujours beaucoup écoutés. »
L’annonce de la fermeture de l’Aubergade est tombée il y a déjà deux semaines. Mais pour Michel Trama, les larmes aux yeux ce vendredi matin au moment de tourner officiellement la page de son établissement, le temps du deuil ne se mesure pas en jours. Il s’inscrit dans une vie entière consacrée à la cuisine, au lieu et à ceux qui l’ont fait vivre. Il avait donc besoin de temps, du soutien de sa femme, son duo de tous les jours, pour mettre des mots sur ses maux. Dans un décor à la tristesse accablante, le moindre élément de cuisine rangé en carton ou sous cellophane prêt à être mis en vente, le chef s’exprime « ni par colère, ni par esprit de revanche ». Il parle parce qu’il estime avoir été placé, avec son épouse et ses équipes, dans une situation devenue impossible, économiquement et humainement.
Une cuve à l’origine de l’arrêt brutal
L’histoire débute en 2001. Sur les conseils directs de son fournisseur de gaz (Ndlr, Primagaz), une cuve de propane est installée et enterrée sous la terrasse du cloître. D’importants travaux sont engagés. L’installation est contrôlée, inspectée, remplie régulièrement. Pendant dix-neuf ans, elle est déclarée conforme, sans la moindre réserve. « Même en 2007, le même inspecteur écrivait que la sécurité de l’installation n’était pas remise en cause », rappelle Michel Trama. Puis, en septembre 2020, sans modification, sans travaux, sans changement d’environnement, cette même cuve est soudainement déclarée non conforme. En 2021, la livraison de gaz est arrêtée. Il poursuit : « Ce qui était valable la veille ne l’est plus le lendemain. Du jour au lendemain, on nous dit « terminé ». Et impossible d’intervenir sur le problème directement en raison des contraintes posées par les Bâtiments de France. »
Pour continuer à accueillir les clients et honorer les réservations, l’Aubergade improvise. Cinq plaques à induction sont installées en urgence, la batterie de cuisine est changée, deux fours disparaissent. La cuisine perd en autonomie, en précision, en capacité. « Notre belle cuisine est devenue une cuisine de camping. Ce n’est pas la même cuisson, ce n’est pas le même travail. On a dû restreindre certains jours la clientèle, et nos équipes ont travaillé dans des conditions très difficiles. » La baisse de production entraîne mécaniquement une baisse du chiffre d’affaires, fragilise les équipes et use les corps comme les esprits durant quatre longues années.
« Les non-conformités existaient depuis l’origine »
Un expert judiciaire indépendant est désigné. Son rapport est sans équivoque. Il établit que les non-conformités étaient présentes dès l’installation, parfaitement identifiables pour un professionnel du gaz, et qu’elles n’ont jamais été signalées. « Autrement dit, nous aurions dû être informés. Nous ne l’avons jamais été. » Le rapport précise également que, de 2001 à 2020, chaque contrôle et chaque remplissage ont été effectués sans observation, par le même opérateur. Plus troublant encore, la société fournisseur reconnaît avoir continué à livrer le gaz « par tolérance ». « Par tolérance… Cela signifie qu’on a mis en danger pendant dix-neuf ans nos clients, notre personnel, le village, et même leurs propres employés. »
Lorsque Michel Trama décide de transmettre son établissement, la situation devient un obstacle majeur. Les acheteurs reculent. Un restaurant gastronomique privé de gaz n’est plus un restaurant gastronomique.
« Les gens apprenaient qu’il y avait une procédure judiciaire, qu’il n’y avait plus de gaz. Ils étaient réticents. On a dû baisser le prix de vente de 1,08 million d’euros. Aujourd’hui, il n’y a plus de fonds de commerce. Il ne reste que les murs. » La cessation d’activité devient inévitable, sur les conseils du comptable. Volontaire juridiquement, mais subie dans les faits.
La justice en dernier recours
Depuis quatre ans, l’issue était connue, répétée comme une litanie par les chiffres et les alertes comptables : « Il fallait arrêter ». Une agonie plus qu’une chute brutale. Mais au-delà de l’économie, c’est le moral qui a cédé.
« On n’a plus le feu sacré », confie-t-il, évoquant ce lien intime et presque mystique qui l’unissait, avec son épouse, à la maison bâtie au tournant des années 80. Le choc a été profond, psychologique, douloureux.
« Des nuits blanches, des idées noires… », ce qu’il nomme sans détour un état post-traumatique. Une souffrance silencieuse, à la hauteur de l’engagement total qu’exige une vie vouée à la cuisine.
Une plainte pénale est actuellement en cours d’instruction. Une procédure civile a conduit à la désignation d’experts judiciaires. Une action au fond sera examinée par le tribunal de commerce de Nanterre. Le président de la société fournisseur de gaz a accusé réception du courrier de Michel Trama et a transmis le dossier à son assureur. « Nous demandons simplement que les responsabilités soient reconnues et que ce qui nous est arrivé ne puisse pas arriver à d’autres. »
« Les étoiles dans vos yeux vont nous manquer »
La voix se brise lorsque Michel Trama évoque ses clients. « Sans eux, l’Aubergade n’existerait pas. Avec eux, nous avons connu des sommets et relevé des défis. Vous êtes les artisans de notre histoire. Ce qui va nous manquer, ce sont surtout les étoiles dans vos yeux. » Quarante-sept ans de passion, de travail et de transmission s’achèvent ainsi à Puymirol. Une étoile s’éteint, non par manque de talent, mais à la suite d’un défaut de conseil et d’un enchaînement de défaillances. Et une question demeure, lourde de sens : comment une maison d’excellence peut-elle tomber à cause d’une cuve enterrée… quarante centimètres trop bas ?
« Un professionnel ne peut pas être contrôleur de ce qu’il ne maîtrise pas »
Présent aux côtés de Michel Trama, Adrien Pedrazzi, président de l’UMIH Lot-et-Garonne, rappelle un principe fondamental pour la profession. Un exploitant ne peut être tenu pour responsable de dysfonctionnements que les systèmes de contrôle censés le protéger n’ont jamais détectés.
« Les professionnels font confiance à des installations validées, inspectées, certifiées parfois pendant des décennies. Lorsqu’elles sont ensuite déclarées non conformes sans modification matérielle, les conséquences sont immédiates et souvent dévastatrices. » L’UMIH se dit attentive à ce dossier, non pour juger, mais parce qu’il pose une question de fond sur la fiabilité des chaînes de contrôle.
Une carrière au sommet de la gastronomie française //
Chef autodidacte au parcours singulier, Michel Trama appartient à cette génération de cuisiniers qui se sont construits hors des chemins balisés. Très jeune, il quitte les études et renonce à une carrière de plongeur sous-marin auprès du commandant Cousteau. En 1974, avec son épouse Maryse, il ouvre à Paris le bistrot Sur le pouce, rue Mouffetard, première aventure fondatrice d’une cuisine instinctive et sensible.
En 1978, le couple a un coup de cœur pour la bastide médiévale de Puymirol, ancienne demeure du XIIIᵉ siècle. Ils s’y installent et transforment peu à peu l’Aubergade en l’un des plus beaux Relais & Châteaux d’Europe, loin des capitales gastronomiques. Dès les années 1980, le travail de Michel Trama est salué par les guides. Après une première étoile Michelin, il accède en 1983 à la deuxième. Chef de l’année à deux reprises pour Gault & Millau à la fin des années 1980 et au début des années 1990, il est de nouveau distingué en 2004 par ses pairs, l’année même où il décroche une troisième étoile Michelin. En 2020, Gault & Millau lui attribue cinq toques d’or et l’intègre à son Académie, consacrant une œuvre bâtie dans la durée.
Même lorsque les étoiles s’éloignent, le chef lot-et-garonnais demeure une référence. Il a fait de Puymirol une place forte de la gastronomie française, démontrant qu’il était possible d’atteindre l’excellence mondiale depuis une bastide rurale. Engagé et profondément humain, il a également marqué la profession par son action solidaire, notamment au sein des Bouffons de la Cuisine. Un chef pour qui la profession n’a jamais été une démonstration, mais un langage, un partage et une responsabilité.
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